Wednesday, December 19, 2007

příprava čajů

  bílá porcelánová konvička a hrnek, sítko velk첵 hrnek,s챠tko ohříváček, svíčka, skleněná konvice
mléčný čaj ne ne ano
puerh ne ne ano
jasmínový čaj ne ne ano
bílá pivońka ne ne ano
indi찼nsk챕 l챕to ano ano ne
lesn챠 jahoda ano ano tykev - kalabasa
zelen챕 mat챕 ano ano ne
zelený třešňový čaj ano ano ne
zelen첵 irsk첵 kr챕m ano ano ne
ibiškový čaj ano ano ne
mátový čaj ano ano ne
heřmánkový čaj ano ano ne
šalvěj ano ano ne
Harney and sons čaj ano ano ne

podávání espressa se sklenicí vody

Pod찼v찼n챠 espressa s vodou:

1. vztahuje se pouze na malé, střední a velké espresso 2. podáváme na nerezovém tácku se skleničkou vody. 3. jedná se o 150ml skleničku 4. vodu použijeme filtrovanou z konvice Brita Návod k použití konvice Brita: 1. nepoužívejte žádné abrazivní čistící prostředky. Konvici a nálevku lze mýt v myčce na nádobí. Víko v myčce na nádobí mýt nelze. 2. Výměna patrony Maxtra se provádí. každé 4 týdny. Tento způsob měnění je optimální. 3. Vodní filtr Brita je vybaven elektronickým indikátorem MEMO, který signalizuje potřebu výměny patrony. 4. Po uplynutí každého týdne se přestane zobrazovat jedna čárka.

Tímto způsobem se zobrazuje zbývající živostnost patrony. Něco o patronech Brita Maxtra Patrona brita maxtra snižuje obsah chloru, vodního kamene, hliníku, těžkých kovů (olova, mědi), některých pesticidů a organických nečistot.

Tuesday, July 3, 2007

Manual 5.6. Něco o kávě

5.6. O kávě (podrobněji – pěstování, sklizeň, pražení….)
Něco málo o kávě

KÁVA ZNÁMÁ I NEOBYČEJNÁ

Nejdůležitější částicí v kávě je alkaloid, tedy kofein.
Káva se skládá z přibližně 1 000 různých chemických částic. Jednou z nich je alkaloid, tedy kofein, dalšími důležitými částicemi jsou tuky.
Je všeobecně známo, že kofein povzbuzuje nebo podněcuje činnost některých orgánů: srdce, mozku, nervů, ledvin i svalů.
Vědci a jiní duševně pracující lidé zastávají názor, že káva má příznivý vliv na zvýšení pozornosti, usnadňuje uvolňování mysli a přispívá k utváření příjemného, přátelského prostředí.


Prosp챠v찼 pit챠 k찼vy a nebo naopak 큄kod챠 ????
Při posuzování této otázky musíme brát v úvahu skutečnost kolik šálků denně se vypije, jaká kvalita kávy se používá a jakým způsobem je káva připravována..

1. 1 – 3 šálky kávy denně, připravené z kvalitních zrna a správným způsobem jsou pro průměrně zdravý lidský organizmus prospěšné. Látky, obsažené v kávě, rozšiřují krevní cévy, srdce, podporují lepší prokrvení orgánů, zrychlují trávení a zlepšují některé mozkové funkce. V poslední době se vědci také domnívají, že pití kávy chrání lidský organizmus před některými typy rakoviny, například před rakovinou tlustého střeva.

2. V České republice jsou známy dva druhy kávy. Arabika, která je dražší, má
méně kofeinu a je též daleko obtížněji vypěstována. Pěstuje se ve vyšších
horských oblastech. Robusta, která je levnější, má dvojnásobné množství kofeinu a je vypěstována za daleko jednodušších podmínek.

3. Správně připravená káva zlepšuje některé mozkové funkce; podporuje například vybavování si myšlenek, jejich lepší propojování, a zahání únavu. Káva osvěžuje. Potlačuje únavu, ale nemůže ji zcela odstranit. Tyto účinky kávy na sobě lidí od pradávna pociťovali, a s oblibou pili kávu dávno předtím, než v ní byl objeven a pojmenován kofein (roku 1820 jej objevil vratislavský lékař a slavný chemik F.F. Runge.). O kladném účinku kofeinu na psychiku a na duševní svěžest svědčí i zkušenosti mnohých vědeckých pracovníků, kteří ve svém životě dosáhli vynikajících výsledků. Francouzský filosof Voltaire pil denně až 50 šálků kávy. Když ho lékař varoval před pitím tohoto „pomalu působícího jedu“, jak kávu nazval, Voltaire jeho slova potvrdil výrokem: „Máte pravdu, na mně tento jed působí už 80 let“.

4. Co máme na mysli pojmem kvalitní káva? Směs alespoň 80 % vysoce kvalitní Arabiky a 20 % kvalitní Robusty, a nebo 100 % Arabika – tomu se říká kvalitní káva. Zdůrazňuji: Kvalitní upražení a umletí kávy a též kvalitní způsob přípravy kávy – to jsou podstatné věci, které dělají z kávy opravdu dobrý, chuťově plnohodnotný nápoj. V prodejnách, zaměřených na kávu, by jste vždycky měli mít možnost se dovědět, jakou kávu kupujete. Pakliže tomu tak není, obyčejně to znamená, že si pravděpodobně kupujete horší sortiment kávy.

5. Káva by měla být správně připravena, buď v kavárně pomocí profesionálního stroje, a nebo doma pomocí různých druhů presovačů a kávovarů.

6. Takzvaný „turek“ není turecká káva, jak by jste se z názvu mohli milně domnívat. Je to káva připravená tím nejprimitivnějším, nejbarbarštějším způsobem, a v této podobě je opravdu velmi škodlivá. Škodliviny v kávě nejsou odstraněny žádným tlakem, káva, z níž se „turek“ připravuje a servíruje v českých domácnostech, je obyčejně ta nejlacinější Robusta, která má dvojnásobné množství kofeinu, než Arabika, a je pražena asi tak před rokem. Nedivím se tedy českým lékařům, že takovou kávu zakazují.

Jako první uvádíme známé a nejvíce prodávané kávy druhu Arabika, pěstované mezi 1200 – 1800 m nad mořem:
země - druh
Braz챠lie - Bourbon Santos)
Columbie - Supremo,
Indonesie - Sumatra, Java, Cejlon
Indie - Indie
Jamaica - Blue Mountain
Etiopie - Adis Abeba (Harar)
Jemen - Moka


PÍT ČI NEPÍT?

Zelená káva obsahuje vedle vody tuk, cukry, bílkoviny, vlákniny, kofein, dále kyseliny chlorogenovou, pentosany, alkaloid trigonellin a minerální látky. Pro kávu jako takovou má největší význam kofein.
Kofein je také obsažen v čaji, kole, kakau, guaraně a maté. Kofein se v těle vylučuje a hromadí se v menší míře především v játrech. Léčivá dávka kofeinu je 0,1g. Toxická je různá podle povahy od 0,5g a výše. Již velmi malé dávky kofeinu zlepšují některé funkce mozkové. Význačný je účinek na koronární cévy, způsobující větší prokrvení cév. Střední dávky zlepšují krevní tlak, při vyšších dávkách se tlak v cévách zvyšuje.
Kofein účinkuje na veškeré svalstvo. Zkoušky ukázali, že sval, na který působí kofein, vykonává větší práci. Tím, že kofein zmenšuje únavu, vzbuzuje schopnost většího výkonu.
Káva má význam i v terapii. Kofein je vhodným protijedem při otravě narkotiky, kdy může být podávám ve formě silné černé kávy.
Pokud je káva střídmě užívána je její vliv spíše příznivý a v mnohých případech je káva spíše lékem.

KÁVA MŮŽE CHRÁNIT KUŘÁKY PŘED RAKOVINOU
(podle lidov첵ch novin)

Názory odborníků na prospěšnost či škodlivost oblíbeného nápoje se liší, shodují se ale v tom, že zdravější je káva překapávaná.
Vliv kofeinu na lidské zdraví je častým tématem studií vědců po celém světě. Ti docházejí ke zcela odlišný závěrům.Někteří kávu zatracují, ale většina říká: káva může chránit před některými nemocemi.
První překvapivé zjištění přinesli lékaři z organizace zabývající se prevencí rakoviny( INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER). Ze studie vyplývá, že pití kávy chrání kučáky před rakovinou močového měchyře. Kuřáci, kteří kávu takřka nepijí, jsou ohrožení rakovinou močového měchýře sedmkrát více než kuřáci. Ti kuřáci, kteří kávu pijí jsou ohrožení jen třikrát více. Káva tedy snižuje riziko vzniku rakoviny močového měchýře u kuřáků. Odborníci nevědí, které látky mohou mít tak příznivé účinky, ale je jisté, že snižují škodlivost tabáku.
Další překvapivé závěry zveřejnili v prestižním lékařském časopise JAMA z roku 1999 vědci z Harwardovy university. Káva podle nich chrání před vznikem žlučníkových kamenů. Vědci 10 let sledovali své kolegy, kteří denně vypijí dva a více šálků kávy s kofeinem, mají o 40% menší riziko, že je toto onemocnění postihne. Harvardští lékaři nabízejí hned několik teorií, proč právě kofein má preventivní účinky. Podle nich zamezuje usazování cholesterolu, snižuje vstřebávání tuků tím, že zvyšuje vádej energie a také zrychluje průtok žlučníkem.
U mnohých lékařů stále přetrvává názor, že těhotné ženy by se měli úplně vyhnout popíjení kávy. Zřejmě to není tak docela pravda. Ani několik šálků kávy denně nezvyšuje podle posledních studií riziko potratu u těhotných žen. Ačkoliv studie potvrzují, že vysoké dávky kofeinu mohou zdvojnásobit riziko potratu, může si těhotná žena v klidu denně dopřát šálek kávy. Menší množství kofeinu nemůže plodu uškodit. Vyplývá to ze studie, která byla uveřejněna v týdeníku New England Journal of Medicine. Mark Klebanoff, ředitel oddělení epidemiologie, statistiky a prevence v NICHD, se rozhodl ve svém bádání nespoléhat na
dotazníky o spotřebě kofeinu. Místo toho zkoumal hladinu paraxanthiu, poměrně stálé látky, která je produkována, když tělo zpracovává kofein. Zjistil, že u žen, které měly hladinu paraxanthiu odpovídající pěti šálkům kávy denně, nehrozilo vyšší riziko potratu. Tato dávka odpovídá zhruba pěti šálkům denně. Ale pro ženy s ještě vyšší hladinou paraxantiu se riziko zdvojnásobilo. Někteří odborníci však stále bojují proti příjmu jakéhokoliv množství kofeinu v těhotenství.
Generace rodičů varují své děti před pitím tolik oblíbených nápojů obsahujících kofein. Kolu a jí podobné nelze skutečně dětem doporučit, ale důvodem omezení její konzumace by měl být spíše vysoký obsah cukru než kofeinu. I když i v této otázce se názory odborníků liší. Bylo prokázáno, že káva neškodí dospělým ani dětem. Dlouhodobá konzumace kofeinu, která začíná od dětství, nemá škodlivé účinky na zdraví.

Jednoznačně negativně je hodnocen vliv kávy, respektive kofeinu, na lidi s nemocným srdcem. Kromě psychiky totiž kofein povzbuzuje také srdeční sval, proto by se mu měli vyhýbat především lidé po infarktu. Kromě působení na srdeční sval kofein zřejmě také zvyšuje hladinu homocysteinu – látky vznikající při tělesném metabolismu bílkovin. Vysoká hladina způsobuje srdeční onemocnění. Denní konzumace litru kávy filtrované papírem, je po dvou týdnech užívání spojena s 20% zvýšením hladiny homocysteinu.
K negativním vlivům kávy lze připojit také její působení na klouby. Přednedávnem byla publikována zpráva finských lékařů, podle níž může pití kávy zvýšit riziko rozvoje revmatoidní artritidy. Revmatoidní artritida je časté onemocnění projevující se bolestí kloubů s nebezpečím jejich pozdější deformace či znehybnění. Tým doktora Markka Heliovaary z The National Public Health Institute v Helsinkách došel k závěrům, že ti, kteří vypijí denně čtyři a více šálků kávy, mají zhruba dvojnásobné riziko rozvoje revmatoidní artritidy oproti konzumentům menšího množství tohoto nápoje.

Šálek horké silné kávy je pro spoustu lidí nezbytnou ranní drogou. Kofein v ní obsažen má, jak známo, povzbudivé účinky. Malé dávky kofeinu ale mohou únavu i ospalost podpořit. Povzbudivé účinky kofeinu se projeví po půl hodině od vypití šálku. Takže pokud má někdo pocit, že jej šálek postavil na nohy okamžitě, je to spíše jen jeho dojem. Káva je do jisté míry návyková, ale jak uvádí doktorka farmacie Hana Šindelářová, nejde o nebezpečnou drogu. Pro úplnost je třeba dodat, že kofein má močopudné účinky a podporuje i trávení tím, že zvyšuje tvorbu žaludečních šťáv. Proto je nebezpečný pro pacienty postižené vředovou chorobou.

Kolik kofeinu obsahuj챠 jednotliv챕 n찼poje: Tureck찼 k찼va (150ml) 80 mg
Instantn챠 k찼va (150ml) 60 mg
Čaj (150ml) 40 mg
Kola (150ml) 40 mg


KÁVA BEZ KOFEINU

Vyrábí se u nás ze zelené kávy Santos. Vyznačuje se tmavším odstínem upražení a slabějším aroma než běžné druhy zrnkových káv. Získává se pražení zelené kávy, u níž byl obsah kofeinu vhodným technologickým postupem snížen nebo kofein úplně odstraněn. Zelená káva se zbavuje kofeinu různými organickými rozpouštědly. Získaný kofein se upotřebí v lékařství.

ORGANICKÁ KÁVA

Jsou to ty druhy kávových zrn, které byli vypěstovány bez veškerých škodlivých chemikálií.Někteří obchodníci nazývají kávu organickou, protože tak ukazují laboratorní testy na kterých je káva beze zbytků škodlivých zemědělských chemikálií, ale takovéto kávové zrna by měli být nazývány bez chemikálií raději než organické. Něco co je organické zahrnuje ty produkty, které spadají pod úplný zemědělský program, tedy i prostředí, ne tedy jednoduše produkty, které jsou testovány a ukazují, že jsou bez chemických zbytků. Organické kávy by měli být označeny místem původu a místem pražení, jako kterékoliv jiné kávy.

Jak chutn찼 k찼va?

K찼va: popisujeme jak chutn찼
zde jsou čtyři základní termíny, které se používají pro vysvětlení charakteristiky kávy našim zákazníkům.

AROMA – je vůně kávy při přípravě (vaření). Tento termín je důležitý, protože ovlivňuje to co cítíme.
Ovocná, exotická, květinová a vínová jsou příklady slov, které používáme k popisu aroma. Když si někdo přivoní k pražené kávě, dámu mu to jen malou představu o tom, jak káva chutná, je-li čerstvě připravená. Aroma nejlépe posoudíte, budete-li držet šálek kávy přímo pod nosem.

KYSELOST – tento termín se nejsnadněji zaměňuje. Lidé se velice často mýlí ve významu tohoto slova, přirovnávají ho k hořkosti nebo kyselosti, myslí si také, že kyselost se měří na pH stupnici. Není tomu tak. Kyselost je vlastnost, kterou ucítíte na špičce jazyka, dává kávě vitalitu a jiskru. Bez kyselosti by káva chutnala nudně a jednotvárně. Arabiky vypěstované ve vyšších polohách nabízejí nejvíce pokud jde o kyselost. Během pražení se některé kyseliny vytvářejí, jiné se úplně spálí. Nově vytvořené kyseliny jsou podobné těm, které nacházíme v jablkách, hroznovém víně, v některých vínech a citrusových plodech. Přepálí se káva při pražení, tyto kyseliny se odbourávají.

TĚLO – tento termín popisuje hmotnost kávy na patru v ústech. Např. překapávaná káva je lehká, kdežto čerstvě připravené espresso je težší. Taktéž zrna mají různé stupně Těla, vše závisí na tom, kde se pěstují a jejich druzích. Arabiky jsou všeobecně nízké na množství Těla než Robusty.
Tělo je částečně vytvořeno z uvolněných částeček zvaných kaloidy. Tyto nerozpustné částečky jsou dost malé na to, aby se dostali skrz kovový filtr na espresso, ale dost velké na to, aby se dostali skrz papírový filtr. Toto vysvětluje rozdíl mezi Tělem překapávané kávy a espressa. Tmavě upražená káva má více Těla, protože zkaramelizované cukry získané během pražení dávají kávě více hmotnosti.

CHUŤ – chutí popisujeme celkový účinek aroma, těla a kyselosti. Káva může být jemná, silně ochucená, rovněž může mít velice specifickou chut´ např. čokoládová, ostrá, delikátní,vínová ......


PĚSTOVÁNÍ KÁVY
Zrna pocházejí z pecek, které rostou na kávovnících. Kávovník je zelený keř, který roste v tropických oblastech po celém světě, hlavně v Asii,Jižní Americe,Indii. Daří se mu v horských oblastech.Vyžaduje vlhké a teplé podnebí 18-22C a dostatek vláhy.Rozeznávají se desítky odrůd kávovníku. Jsou tři základní odrůdy (kávovník arabský, liberijský a robusta), ale v praxi mají největší význam 2 druhy kávovníku, ARABICA a ROBUSTA

Kávovník arabský: nejvíce se pěstije v Brazílii, Kolumbii, má vysokou jakost, plodí po třech letech.

Nejcenější druhy arabiky se pěstují v nadmořské výšce kolem 1200-1800 m.n.m.

Kávovník robusta: vyrůstá značně rychle, poskytuje plody celý rok,čímž se liší od ostatních. Je odolný vůči nízkým teplotám. Původně objeven v Zairu v povodí Konga. Chutí se nevyrovná arabice. Má však menší nároky na pěstování. Kávový nápoj z robusty vytváří onu pěnu tj.Crema.

(Kávovník liberský: pochází z Afriky. Daří se mu dobře v teplotě kolem 20-25C, roste rychle a dosahuje výšky až 15 m. Na světovém trhu má malý význam.)

„Pěstování dobré kávy je jako pěstování vína: potřebujete ty správné klimatické podmínky, polohu, zeminu, a péči“. (Matzen, 123)

SBĚR
Kvalitní zrna jsou ručně sbírána. Nejprve musí zrna dozrát. A protože plod musí uzrát přímo na keřích a ne každý plod dozraje ve stejnou dobu, musí sběrači navštívit tentýž keř zhruba 3-4krát ročně. V průměru se z jednoho keře každoročně urodí 1 libra pražené kávy (1/2 kg)


Zrna, Rozd챠l mezi Arabikou a Robustou
• Káva ARABIKA plodí lépe chutnající kávu a to pouze s polovinou obsahu kofeinu než se nalézá v ROBUSTĚ.
• Káva Káva Káva připravuje směs kávy, používá přitom 80% arabiky a 20% vysoce kvalitní robusty. Robusta se používá proto, aby dodala kávě tělo.
• A protože se Arabiky pěstují v polohách vyšší nadmořské výšky, je velmi finančně nákladné taková zrna sbírat a zpracovávat. To je zřejmě důvod proč je tato káva dražší než ta, která se prodává v supermarketech, což je vlastně směs arabiky nízké kvality a podstatným množstvím robusty.
• Ideální podmínky pro pěstování arabiky jsou mírné srážky, půda vulkanického původu a mírné slunce. (Kummer, 17)
• Různé druhy zrn mají svoji vlastní charakteristiku která se liší zemí, oblastí a obdobím. (Matzen, 123)
• Nejenom místo pěstování kávy je důležíté, ale také kdo kávu pěstuje. Různé plantáže mají různé standarty a zvyklosti.

ZPRACOVÁNÍ KÁVY:
Zrna jsou z pecek odstrněny jednou z následujících metod:
SUCHOU CESTOU: zrna se zbaví nečistot, suší se v betonových žlabech na slunci a potom se odstraňuje dužina a pergamenová slupka. Tento proces není tak nákladný, ale spousta nadšenců má ráda kávu, která je suchou cestou zpracovaná pro svoji zemitou chuť.

MOKROU CESTOU: Plody jsou naskládány do speciálních žlabů s tekoucí vodou, a zrna jsou oddělena strojem, pak jdou do fermentační nádoby, kde se perou a suší. Dále se třídí a balí do žoků a odváží do speciálních skladišť. Říká se, že konečná káva v šálku je pak čistější.



PRAŽENÍ KÁVY
je proces, kdy na zrna působí velké teplo, které pak uvolňuje důležité potencionály, ovlivňující chuť kávy.
Pražení se liší podle spotřebitelských zvyklostí v jednotlivých zemích. Např.severské země (Švédsko,Norsko,Dánsko) upřednostňují světlé pražení.
Sřední Amerika, Francie, Maďarsko, Itálie praží kávu do tmava na přípravu silného espressa. Česká republika-střední stupeň pražení. Všechny vlastnosti surové kávy nabývá káva pražením.

Stejný druh zrna může jinak chutnat, vše závisí na pražení. Je to proces, při kterém se ze zelených plodů za působení žáru stanou pražená zrna světle hnědé nebo skoro černé barvy. Při pražení vzniká také mnoho chemických reakcí. Cukry a škroby v zelených plodech uvolňují těkavé oleje, které kávě dávají chuť.
Zrna se praží v nádobě, která je podobná.............Točí se kolem dokola v bubnu, který je ohříván plynovým plamenem.
Pražič kávy musí nastavit teplotu a to mezi jednotlivými várkami. Při pražení se bere v úvahu podnebí, druh kávy, teplota přístroje a ostatní velíčiny.

6 nejčastějších způsobů pražení známé mezi pražiči:
Cinnamon – barva plodů skořicovníku. Žádný olej na povrchu, vysoká na Chlorogenic acid. Nemá tělo. Není k vidění ve specializovaných obchodech.
City – o trochu tmavší než Cinnamon
Full city – celkový průběh kávy před tím, než se na povrchu objeví oleje. Dominuje kyselost.
Vienna Roast– tmavé skvrny s olejem na povrchu
Espresso/Italian – zrno zcela hnědé, pokryté olejem, popelavé, sladké
French – téměř černé, celé zrno pokrývá vrstva oleje

Pražení naší kávy nás dělá jedinečnými a dává naší kávě nezaměnitelnou chuť. Pražič by naši kávu popsal něco mezi Espresso a French.
.
Přestože konzumenti dobře znají pouze 3 druhy pražení (jemný, střední a tmavý), v Káva Káva Káva obvykle používáme – tmavý k určení typu pražení. Je důležité vědět, že tmavé pražení nutně neznamená silnou kávu. Zrna tmavě pražená mají vlastně méně kofeinu, protože dlouhé pražení způsobuje odbourávání kofeinu.

STROJE- PRAŽIČKY
jsou vybaveny tepelnou regulací a jsou na automatický provoz. Odebráním vzorku se kontroluje stav pražené kávy. Samotné pražení trvá 20-25min. v závislosti na požadovaném stupni pražení. Káva se vypustí na děrované síto a rychle se ochladí proudem chladného vzduchu. Jsou-li kávová zrna ochlazeny teplým vzduchem, éterické oleje vyprchají rychleji.

MLETÍ KÁVY
bezprostředně před přípravou,jinak se uvolní vonné látky.Mlýnky uzpusobeny tak ,že umožnují regulaci mletí.

Stupně hrubosti mletí:
• jemně mletá - turecká káva
• sředně mletá - filtrovaná káva
• hruběji mletá - přetlakové kávovary, kávovar espresso, french press.

Množství mleté kávy se nakupuje striktně dle potřeby. Pomletá káva by se měla spotřebovat do dvou týdnů.

Hodnota k찼vy
Na její cenu má vliv území a druh půdy, nadmořská výška.

KRITÉRIA PŘÍPRAVY KÁVY A NĚKTERÉ TRIKY:
*čerstvá voda přicházející k varu 90-95°C
*předehřáté nádobí
*mléko pokojové teploty, příliš studené vytvoří hrudky
*správně odhadnutá doba toku nápoje z kávovaru, tzv.timing. Správná doba je 18 sekund. Ne více ani méně.
*při přípravě espressa machiata je vašim cílem hnědý kroužek, který se objeví kolem hrníčku v případě, že nejdříve přidáte malou llžičku mléka a potom pěnu samotnou.
*správná pěna z horkého mléka neobsahuje velké bubliny, naopak je pevná až tuhá a má sametový vzhled. Špatná pěna z mléka je velmi suchá na dotek a také tak chutná.
*mléko musí být plnotučné a studené jinak se hustá pěna nevytvoří.
*rozdíl mezi překapávanou kávou a kávou filtrovanou není příliš velký snad jen že sítko je nahrazeno vrchním dílem do kterého se vloží papírový filtr.

3 základní kritéria espresso kávy: kvalitní směs, pražení a mletí.

Jiná verze jak připravit nápoj většího obsahu je caffé americano. Dolívá se horkou vodou místo mléka. Nápoj se začal poprvé objevovat v americkém Seattlu.

K찼vovn챠k arabsk첵

Jeho domovem je Etiopie a Jižní Afrika. Z Etiopie se dostal v 15.století do Arábie, koncem 17. století na Jávu, začátkem 18. století na Cejlon a do Brazilie. V největším měřítku se pěstuje arabský kávovník v Brazílii, dále na Jávě, Sumatře a ve Střední Americe.

Speciální kávová zrna jsou všeobecně arabica, mytá a vyvážená z hlediska chuti a vzhledu a dále méně kvalitní robusta, která tvoří onu hustou pěnu na právě připravené kávě.
Káva arabika je většinou pěstovaná ve vysokohorských polohách. Přávě tyto podmínky a take klima a půda dávaji arabice speciální jakost.

Země produkující kávu:

Ji탑n챠 Amerika
BRAZILIE: V Brazilii, v největším státě jihoamerického kontinentu, je kávovník hlavní zemědělskou kulturou a káva hlavním exportním zbožím. Produkuje zrna robusty, která je v Evropě velmi populární a běžně používaná, neboť tvoří kvalitní pěnu na kávách espresso. Veškerá produkce přichází na světový trh pod označením Santos. Káva se vyznačuje střední vyrovnaností zrn, čistotou a dobře se praží, vyniká jemností v chuti a sladkostí v šálku.

COLUMBIE: je druhým největším producentem kávy na světě. Má bohatou silnou chuť a lahodný vzhled. Káva pěstovaná v horských oblastech je oblíbená pro svoji vysokou kvalitu.

Střední Amerika
HONDURAS: tato středoamerická země u břehů Karibského moře produkuje poměrně kvalitní zrna. Jsou malá, oválná a mají modrozelenou barvu. Vhodná na směsi.

MEXICO: mexická káva se pro svou měkkost nehodí pro dlouhodobé skladování. Káva pocházejíci z vysokých poloh je v šálku kvalitnější, aromatická , s vyrovnanou, zvlášť vyváženou kyselostí. Používá se do dražších směsí. Jestliže rádi pijete kávu černou, lehčí a s jemnou kyselou chuti pak Vám jistě zachutná káva mexická.



Afrika
ETHIOPIE: je považována za pravlast kávy, neboť odtud se kávovník rozšířil do ostatních částí světa.. Produkuje především kávu arabica. Káva vyniká v šálku jemností v chuti a intenzivní vůní je dobrá jako samostatná káva. Řadí se k nejlepším kávám na světě.

KENYA: produkuje jednu z nejlepších světových káv. V šálku je intenzivně aromatická s jemnou kyselostí, vyniká suchostí a vínovou chutí. Je vynikajíci jako samostatná káva.

UGANDA: Země je největším producentem kávy ve Východní Africe. Pěstuje se především robusta. Je to typická africká káva, nejblíže má ke kávě z Keňi, ale není tak obsahově těžká.

Asie
JEMEN: Je oficialně kolébkou kávy, i přes námitky ze strany Etiopie, domovem proslulé mocca kávy, která je patrně nejznámější světové zrno.Výborných kvalit nabírá teprve v šálku, kde vyniká svéráznou chutí s příjemně sladěnou kyselostí, je příjemně krémová. Praxi se používá mocca jen ve směsích, nikoliv jako samostantný druh. Mocca káva má svoji zvláštní příchuť, která má blízko k čokoládě. Čím silnější kávu uvaříte, tím víc ucítíte onu čokoládovou chuť. Název Mocca přiřazujeme také pro nápoj, který je vytvořen z poloviny kávy a poloviny čokolády.

VIETNAM: Káva se zde pěstuje poměrně krátkou dobu. Pěstuje se kávovník arabský i robusta.

INDONESIE: Převládá pěstování robusty. Pro pěstování kávovníku v Indonesii jsou nejdůležitějšími ostrovy Jáva, Sumatra a Celébes. Indonesie produkuje jednu z nejbohatších káv na světě. Ve světové produkci ji náleží třetí místo po Brazilii a Kolumbii. Jsou báječné jako samostatné kávy a zárověň obohatí každou kávovou směs.

INDIE: 80% Indické kávy je pěstováno na jihu ve státě Karnataka a často se prodává jako Mysore. Tato káva ve své nejlepší podobě je přirovnávána ke kávám z Indonesie. Tzn. je bohatá, sladká a obsahově vyvážená. Ve své horší podobě je naopak velmi těžká a nevyznačuje se žádnou specifickou vlastností. Existují také monzunové Mysory kávy, jejiž zrna byla vystavena na několik týdnů vlhkým monzunovým větrům. Zrna pak zežloutnou, acidita se zmenší. Tyto kávy jsou mnohými považovány za velmi delikátní v chuti, slabě kořeněné kvality. Jestliže tato káva není zrovna k dostání a vy ji rádi ochutnali pak vyzkoušejte některou z Indoneských káv, které chutnají téměř stejně.

SALVADOR: země má velmi příznivé podmínky pro pěstování kávy včetně úrodnosti půdy. Pěstuje se Arabika, která má velmi rozdilné vlastnosti. Je slabě nasládlá, má decetní charakter, ale ponejvíce je velmi chudá na celkové aroma.



AROMA KYSELOST TĚLO CHUT
ZEMĚ
Brazil n챠zk찼 pln챕 sladk찼 karamelov찼
Columbia střední střední Oříšková chut, která se změní v jemný vínový podton.
Costa Rica střední/vysoká střední/plná Kompletní. Vynikající rovnováha mezi kyselostí a tělem
Equador ostrá nízká/střední
Ethiopia vysoká střední/plná jiskří kyselostí ostružin čistá, suchá vínová pachut
Guatemala vysoká střední/plná popelavá a kořeněná
Honudras high střední/plná čistý závěr
India kořeněná střední střední sladká zemitá pachut
Kenya střední/vysoké vysoká střední jiskří kyselostí ostružin, čistá suchá vínová pachut
Madagascar
Mexico vysoká vysoká čokoládová s kyselchocoloaty with acidic snap
Nicaragua ovocná vysoká medium/full komplexni chut bez hořkosti
Peru vysoká jemná lehké Jemná a uhlazená . Jednoduchá jako nedělni ráno.
Salvador květinová střední střední/plná zřetelně sladká
Tanzania květinová vysoká střední/plná květinová sytost
Zambia květinová vysoká střední mandarinková kyselost s jemnou karamelovou sladkostí.














ZDROJE, Z KTERÝCH JSME ČERPALI:

odborné časopisy
knihy
dlouholet챕 zku큄enosti







Manual 5.4. Tisk a skenování a 5.5. Prodej umění

5.4. Tisk a skenov찼n챠

Tisk찼rna
Pokud zákazníkovi nejde tisknout a na tiskárně svítí oranžová kontrolka, je to pravděpodobně tím, že jsou v tiskové frontě dokumenty, které se pokoušeli tisknout předchozí zákazníci. Pak je potřeba vymazat tyto dokumenty z tiskové fronty.

Postup: 1/ Vypnout (ne restartovat !) pc č.5.
2/ Odpojit tisk찼rnu z proudu.
3/ Připojit tiskárnu k proudu.
4/ Zapnout pc č.5.

Skenov찼n챠
Postup: 1/ Vložit předlohu.
2/ Sisknout tlačítko úplně vlevo na skeneru.
3/ Na pc č.5 se automaticky otevře program pro skenování. Kliknete na „sejmout“.
4/ Prob챠h찼 skenov찼n챠.
5/ Na pc se zobrazí další nabídka. Kliknete buď na „sejmout další“ nebo „hotovo“, podle toho, jestli chcete skanovat další stránky nebo ne.

5.5. Prodej umění
Postup (Plat첵z):
1/ Na kase namarkujete umění x částka (cena um. díla). Výsledná cena na kase bude ve všech případech 0 Kč.
2/ Na přání zákazníka vypíšete paragon, který by měl obsahovat:
• Rozepsaná jednotlivá um. díla (autor, název nebo popis díla, cena)
• celková částka
• datum
• razítko DK
• podpis
3/ Pokud vypíšete paragon, připojíte jeho kopii k účtu z kasy a dáte pod kasu.
4/ Pokud zákazník paragon nepožadoval, musíte detaily o um. díle (jednotlivé položky, u každé uvést autora, název, případně popis) napsat na účtenku z kasy a opět uložit pod kasu.

Prodej um. děl se totiž eviduje a proto potřebujeme vědět nejen kolik jsme utržili, ale také za co.

Manual 5.2. Atmosféra a 5.3. Servis

5.2. Atmosf챕ra

Jde o to, aby se naši stálí i náhodní zákazníci cítili v Káva Káva Káva vítáni. Naši zaměstnanci mají v popisu práce mimo jiné také zpříjemnit návštevu našich zákazníků. Inu jak se říká: „Náš zákazník, náš pán“
Zde uvádíme několik tipů jak na to:

1. vytvořte si oční kontakt se zákazníkem
2. pozdravte nahlas vejde-li někdo do dveří
3. nejhor큄챠 je nepozdravit v킁bec!
4. nikdy se nehádejte se zákazníkem. Pokud máte vyloženě potíže nechte to vyřešit managera

Cafe bar:
1. mějte pořádek za barem, budete se divit,ale zákazník při objednávání u kasy nepřehlédne nepořádek a špínu za barem. Zákazník k nám ihned ztratí důvěru.
2. nepořádek na podlaze: rozlitý nápoj, sklo, drobky, papíry ihned ukliďte
3. nalaďte příjemnou muziku např. Radio Olympik 103.7, kde hrají Oldies hity.Dejte pozor, aby hudba nebyla příliš hlasitá a nenarušovala tak hovor hostů.
4. v zímním období zapalte svíčky dříve než se setmí
5. v letním období zapalte svíčky později
6. V Platýzu vždy také zapalte bambusovou pochodeň
7.


5.3. Servis

Nápoje odnášíme zásadně na podnosu. Nápoje jako např. coca colu, mattoni, můžeme zákazníkovi nalít do skleničky přímo u stolu. Udělá to jistě dojem. Cestou zpět ještě stačíme obejít některé stoly a uklidit tak špinavé nebo dopité nádobí.Na podnos vemte také pár čistých popelníků a vyměňte zákazníkům za špinavé.
Usmívejte se a buďte příjemní na své okolí. Komunikujte s našimi zákazníky. Použijte přitom komunikační fráze typu: jak se Vám dnes daří, to máme ale hezké počasí........... Možností je jistě hodně. Zákazníci se k nám budou rádi vracet.
Pracovat za barem nebo na pokladně není jen o tom“ Co si dáte?“.“ A dál“.....ale také o navázání kontaktu se zákazníky. Nebuďte stydlivý a uvolňete se! Nic vás to nestojí.

Doporučujte také registraci do KKK klubu. Registrací zákazníci získají kartičku na 6. kávu zdarma. Káva Káva Káva tím rozšíří svoji databázi členů a zákazník tím získává kávu zdarma

Manual 5.1. Skladové hospodářství

5.1. Skladové hospodářství

Skladové hospodářství je nedílnou součástí každé provozovny, stejně tak je tomu i u nás v Káva Káva Káva. Pro úspěšnost skladového hospodářství je zapotřebí kooperace všech subjektů v Cafe Baru – baristů, managerů i majitelů. V této kapitole si řekneme nezbytná pravidla, která musí být dodržována pro bezproblémový chod skladového hospodářství.


EVIDENCE DORT큽
Evidence dortů je nesmírně důležitá pro chod skl. Hospodářství.
K této evidenci bude sloužit formulář, který bude umístěn na baru a do kterého budete zapisovat počet kusů, které jste u jednotlivých položek přijali.

Např.
Přijde 2x štrůdl a 2x quiche z Lidické a Vy zapíšete do formuláře 12x štrůdl a 20x quiche (počet kusů).

Evidence se týká nejen zboží, které přijde na Platýz z Lidické, ale také veškerého zboží, které přijde na Platýz nebo Lidickou od našich dodavatelů – Bohemia Bagel, Culinaria, Medovníky,…
Je opět nesmírně důležité, abyste zboží evidovali IHNED a nezapomínali na to. Dávejte také pozor na fakt, že někdy na Platýz přijde zboží, které je určeno pro transport na Lidickou. Takové zboží NEEVIDUJTE!!!

EVIDENCE MLÉKA
jak jistě sami dobře víte, dáváme zákazníkům mléko k vybraným kávám, které se nikam neregistruje.
Takovými kávami jsou například – espresso, překápka, turecká káva, atd…jsou to kávy, které mléko neobsahují (platí i pro bezkofeinové kávy).
Na pokladně nyní máte tlačítka kterým takové mléko registrovat budete. Tlačítka jsou dvě:

MLÉKO 1L
MLÉKO 0,5L

Obě tato tlačítka mají nulovou prodejní cenu, stejně jako např. VIP prodej. V kase zaregistrujete mléko dle vydaného množství pomocí tlačítka k tomu určeného.
Nejdůležitější je ale fakt, že ze skladu se odečte množství, které namarkujete. Takto namarkovanou krabici s mlékem pak ozbnačíte nápisem “rozlévané” a používáte toto mléko pouze na rozlévání do mlíčenek.

PRAVIDLA PŘI VÝPADKU KASY
Co se děje, pokud vypadne kasa?
Pokud vypadne kasa a nelze s ní na jistou dobu pracovat, neházejte flintu do žita – zavolejte někomu z managerů nebo majitelů a co je nesmírně důležité – pište všechny objednávky na papír. Tyto papíry následně NEVYHAZUJTE!!!
Zboží, které se prodá bez pokladny, se musí následně DOMARKOVAT, na základě této evidence na papírkách, domarkování by mělo proběhnout ještě tu samou směnu!
Pokud toto nedodržíte, skladové hospodářství bude nepřesné.

STORNO VERSUS ODPIS
Storna již všichni znáte a víte jak fungují, avšak máme zde ještě speciální STORNO zvané ODPIS.
Uvedu zde 3 příklady, abyste pochopili o čem píši:

1)STORNO: Zákazník si objedná malé presso – vy ho namarkujete – zákazník si objednávku rozmyslí na střední presso – vy stornujete malé presso – namarkujete střední presso – dáte zákazníkovi střední presso.

2)MGR STORNO: Zákazník si objedná malé presso – vy ho namarkujete – zákazník chce zaplatit – vy mu vyjedete účet – zákazník si rozmyslí objednávku na střední presso – zavoláte managera – manager stornuje malé presso – vy namarkujete mezitím střední presso – dáte zákazníkovi střední presso.

3)ODPIS: Zákazník si objedná malou vídeň – vy jí namarkujete – začnete vařit malou vídeň – chcete donést malou vídeň zákazníkovi – zákazník změní objednávku na malé presso – STORNO malá vídeň (a jsme u jádra odpisů, odpis je storno, které použilo suroviny a ty se vyhodí/vylejou – malá vídeň se vyleje) – namarkujete malé presso – dáte zákazníkovi malé presso.
NA STORNO, KTERÉ JE ODPISEM PROSÍM NAPIŠTE „ODPIS“!!!




Pokud zjistíte, že na pokladně chybí některé tlačítko pro prodej produktu – okamžitě upozorněte managera (jeho asistenta), který se nachází v Cafe Baru. Nelze totiž produkt prodat jako něco úplně jiného – dojde k nepřesnostem ve skladovém hospodářství.

Manual 5. Dodatky

5/ Dodatky

5.1. Skladové hospodářství
5.2. Atmosf챕ra
5.3. Servis
5.4. Tisk a skenov찼n챠
5.5. Prodej umění
5.6. O kávě (podrobněji – pěstování, sklizeň, pražení….)

Manual 4.6. Koktejly, tříště, Sangria

4.6. Koktejly, tříště

MLÉČNÉ KOKTEJLY
I mléčné koktejly patří k oblíbenému sortimentu našich zákazníků. Je proto nezbytné naučit se je dělat tak, aby byly lahodné, vláčné, hlaďounké - aby se rozplývaly na jazyku. Připravený koktejl musí mít hustou konzistenci a přitom musí být stále tekutý tak, aby se mohl pít. Koktejl by nikdy neměl obsahovat velké kusy ledu, dbejte tedy na jeho dokonalé promixovaní v mixeru. Nezapomeňte - koktejly se vždy podávají s brčkem!

JAHODOVÝ KOKTEJL - Do mixeru vsypte 4 kostky ledu, ve sklenici 0,4l si odměřte mléko do ¾, přidejte porci jahodové zmrzliny 2cl jahodového sirupu JUPI a vše dobře promixujte. Sklenici ozdobte jahodovým toppingem a podávejte s brčkem.

BANÁNOVÝ KOKTEJL - Do mixeru vsypte 4 kostky ledu, ve sklenici 0.4l si odměřte mléko do ¾, přidejte banán a porci vanilkové zmrzliny a vše dobře promixujte. Hotový koktejl ozdobte karamelovým toppingem a podávejte s brčkem.

ČOKOLÁDOVÝ KOKTEJL Do mixeru vsypte 4 kostky ledu, ve sklenici 0,4l si odměřte mléko do ¾, přidejte odměrku nesquicku a porci čokoládové zmrzliny. Vše dobře promixujte. Sklenici odzdobte čokoládovým toppingem a podávejte s brčkem.


BRAZILSKÉ KOKTEJLY
BRAZILSKÉ KOKTEJLY
DIVOKÁ TŘEŠEŇ
TŘEŠŇOVÁ DŘEŇ(ACEROLA) 1KS
STUDENÁ VODA 1DCL
TŘEŠŇOVÝ JUICE 2DCL
MANGO, JAHODA NEBO ANANAS VŽDY JEDEN BALÍČEK
JUICE - STEJNÝ DLE PŘÍCHUTĚ 2DCL
STUDENÁ VODA 1DCL
Balíček rozřízni nožem po délce a vymačkej do mixeru, přidej juice
mixuj tak dlouho až se ze dřeně udělá tříšt.Podávej ve 4dcl sklenici s brčkem
Brazilské koktejly připravujeme také s alkoholem: Absolut Vodka, Havana Rum bílý rum a Tequila -stříbrná. Pánaka 4cl přidejte do mixeru!!!





BOOTIE SHAKER

MLÉKO po rysku JUS DE CITRON
ESPRESSO 2 DÁVKY
LED PLNÝ SHAKER
SIRUP (KARAMEL+VANILKA) 1+1/2 2CL PANÁK

Do shakeru dej mléko, zasyp ledem až po okraj, přidej
2 dávky espressa a sirup. Zavři nádobu, promíchej důkladně,
tak aby se rozpustil led. Nalej nápoj přes uzavřené víčko do sklenice
Pěna se oddělí. Víčko otevři a zbytek nalej do sklenice
Podáváme ve velké sklenici 0,5l s brčkem


LEDOVÉ TŘÍŠTĚ:
Na přání, můžeme ledové tříště připravit z jakéhokoliv juice!
RYBÍZOVÁ LEDOVÁ TŘÍŠT
LED PLNÁ SKLENICE
RYBÍZOVÝ JUICE 3/4 SKLENICE
SKLENICE 0.4
Sklenici naplň celou ledem, nalej do ní rybízový juice
do 3/4 sklenice. Vše mixuj v mixeru tak dlouho až se z ledu udělá tříšt
Pokud je nápoj vodový přidej do mixeru více ledu. Podáváme ve 4dcl sklenici
s brčkem












SANGRIA ESPAŇA

KLASICKÁ SANGRIA

1 oloupaný a nakrájený pomeranč
쩍 plechovky ananasu v n찼levu
1 nakr찼jen챕 jablko
Hrst hroznov챕ho v챠na
2 panáky Napoleon Brandy nebo Božkov Rum, Gin…….
2 dcl pomerančového juice
0,7 l Stolního červeného vína PET krabice
1 lahvička coca coly
1 CELÁ SKOŘICE
Postup: ovoce nakrájejte na dílky, hrozny otrhejte dejte vše do džbánu a zalijte brandy. Přidejte skořici, vše dobře promíchejte. Ovoce by mělo nasáknout alkoholem, přidejte celou skořici, dale víno, juice a coca-colu. Nechte pořádně vychladit. V případě potřeby můžete přidat i led. Tento nápoj se podává pouze dobře vychlazený

OVOCE MŮŽETE POUŽÍT JAKÉKOLIV.

Manual 4.5. Alkohol, Pivo

4.5. Alko, nealko, pivo

TVRDÝ ALKOHOL Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech. Podle znalců nechutnají žádné dvě značky whisky stejně. Nápoj se připravuje převážně z ječmene s použitím kotlíkového neboli periodického destilačního přístroje. Převážně v Americe se ale whisky připravuje destilací z kukuřice.
Na světě existuje několik základní druhů whisky.
• Skotská whisky (whisky), nejčastěji destilovaná z ječmene, který byl vysušen nad rašelinou.
• Irská whisky (whiskey), třikrát destilovaná a po tři roky skladovaná v dubových sudech.
• Americká whisky (bourbon), nejčastěji destilovaná z kukuřice
U whisky je dále rozeznáváno stáří, přesněji řečeno doba zrání ve dřevěných sudech. Skotské whisky mají ze zákona danou minimální dobu zrání 6 let. Další důležitou rozlišovací vlastností je to, jestli se jedná o jednodruhovou (single malt) nebo směsnou whisky. Jednodruhové whisky jsou oceňovány znalci pro svou originální chuť, závislou na konkrétní palírně i roku výroby. Směsné jsou oblíbeny spotřebiteli, protože díky kontrolovánému namíchání mají vždy zaručenu stabilní kvalitu a chuť. Název whiskey pochází z irské gaelštiny uisge/uisce beatha (/ɪʃkʲə bʲahə/ IPA), což znamená „voda života“. Tvar whisky (plural whiskies) je používán pro destiláty ze Skotska, Walesu, Kanady a Japonska, zatímco původní tvar whiskey je používán v Irsku.
Vodka je druh oblíbeného alkoholického nápoje obsahující obvykle 35–70 % alkoholu (nejčastější je 40%). Vodka je většinou čiré barvy, výrazně alkoholické chuti. Pojmenování pochází ze slovanského slova pro vodu. Konzumuje se buď čistá (zpravidla chlazená), nebo v koktejlech, smíchaná s jinými nápoji (alkoholickými či nealkoholickými). Vyrábí se z obilí, případně z brambor.
Tequila je silný destilovaný alkoholický nápoj vyráběný především v okolí města Tequila v mexickém státě Jalisco, 50 km od Guadalajary. Vyrábí se z agáve, které pochází z Mexika. Nejběžnější druhy tequily obsahují 38 až 40 % alkoholu.
Rum je alkoholický nápoj připravovaný z cukru, který se získává například z cukrové třtiny. Většina producentů rumu se tak nachází v oblastech, kde je rozvinutý cukrovarnický průmysl, například Austrálie, Indie, ostrov Reunion či oblast Karibiku.Existuje několik druhů rumu. Jemný rum se využívá na přípravu míchaných nápojů, zlatý a tmavý rum je více využíván pro vaření. V Česku se tradičně vyrábí nápoj, který byl označovaný jako Tuzemský rum, vyrábí se však uměle, dochucením zředěného lihu (nejčastěji vyráběného z brambor) rumovou esencí. Toto označení však nevyhovuje předpisům EU (kde se názvem rum smí označovat jen třtinový rum), takže se tento produkt od vstupu Česka do EU musí prodávat pod jinými názvy, např. pod označením Tuzemák.
Slivovice je alkoholický nápoj, destilát, oblíbený ve střední Evropě, u nás hlavně na Moravě (Slovácko, Valašsko).
Vyr찼b챠 se ze 큄vestek, sl챠v nebo blum.
Likér je sladký alkoholický nápoj, často ochucený ovocem, bylinkami, kořením či jinými plody a někdy smetanou. Slovo likér pochází z latinského liquifacere, což znamená rozpustit. To odkazuje na rozpouštění chuťových složek v alkoholu při přípravě likéru. Likéry většinou nejsou stařené po dlouhou dobu, ale mohou při výrobě nějakou dobu „stát“, aby se jejich složky správně spojily.
Becherovka je bylinný alkoholický nápoj (likér). Obsahuje karlovarskou vodu, kvalitní líh, přírodní cukr a specifickou nahořklou směs asi 32 bylinek a koření. Byla uvedena na trh v roce 1807.
Obsah alkoholu je asi 38 procent. Becherovka se pije studená, obvykle samotná, ale může se přidávat i do různých míchaných nápojů.

Zp킁sob pod찼v찼n챠 samotn챕ho alkoholu

Samotný alkohol vždy podáváme v perfektně čistém skle, odpovídajícím tomu kterému druhu alkoholu. Jeden náš „panák“ má hodnotu 4 cl; výjimku tvoří CINZANO, MARTINI, CAMPARI - zde používáme míru 1dl a nikdy nezapomínáme ozdobit skleničku plátkem citronu.

Vínový alkohol - Martini, Cinzano, Campari, Sandeman apod. podáváme ve vyšších a širších vinných skleničkách na stopce. Vždy se zákazníka zeptáme, zda chce led, či nikoli. Led podáváme zvlášť ve skleničce spolu se lžičkou.

Likéry - Curacao, Baileys, Malibu, Amaretto, Kahlua, Napoleon, Metaxa apod. podáváme v tzv. „napoleonkách“, tedy ve skleničkách baňatého tvaru na nižší stopce. Led podáváme na přání zákazníka (vždy se zeptáme), zvlášť ve sklenici spolu se lžičkou.
Tvrdý alkohol – whiskey Jim Beam, Jack Daniels, Jameson, Ballantines, Canadian Club, Johnnie Walker a jiné podáváme v širokých rovných nižších sklenicích s tlustým dnem – tzv. whiskovkách.
Led podáváme zvlášť ve sklenici spolu se lžičkou.
Spirit – Slivovice, Beefeater, Gin, Tequila, Absolut vodka, obyčejná vodka, Slivovice apod. podáváme v malých rovných skleničkách tzv. „štamprlatech“, „panákovkách“ - většinou menšího obsahu než 1dl. Tento druh alkoholu se obyčejně podává bez ledu (pakliže si zákazník přeje led, podáváme jej zvlášť ve sklenici spolu se lžičkou ).
PIVO Pivo je kvašený, slabě alkoholický nápoj vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek.Točené pivo by mělo mít vždy řádnou míru. Vysvětlit správný způsob čepování piva je poněkud obtížné, proto je nejlepší požádat zkušenějšího baristu nebo managera o praktickou ukázku.
VÍNO Bílé víno: vyrobeno z bílých, růžových, červených, nebo modrých hroznů révy vinné. Při jeho výrobě se rmut (narušené slupky hroznů) ihned lisují a získává se čistý mošt ke kvašení. Podáváme chlazené. Růžové víno: vyrobeno z modrých hroznů bez nakvášení u stolních vín šumivých a perlivých vín i směsi bílého a červeného vína. Podáváme chlazené. Červené víno: vyrobené pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází pouze v těchto odrůdách), a to nakvášením nebo jejich tepelným zpracováním. Při jeho výrobě se rmut nechá několik dní kvasit. Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře třísloviny (z rozdrcených jadérek) a také léčivá látka resveratrol (ze slupek i z jadérek)., který se vyskytuje i v bílém víně. Dva decilitry červeného vína obsahují 600 mikrogramů resveratrolu. Poslední výzkumy umožňují vyrábět červená vína s až 3x vyšším obsahem resveratrolu po jejich ozařování při dozrávání. Podáváme nechlazené (pokojová teplota).
Dezertn챠 v챠no
Vína upravovaná přidáním rafinovaného cukru nebo zahuštěná vinným moštem a lihu. Obsahují 15-22% alkoholu, 50-150g cukru na 1 litr. Druhy: SHERRY žluté likérové víno, pocházející z písčitých půd na jihu špaňelska a zbytek roku dokvasí ve velkých sudech. Po stočení s alkoholizuje vinným destilátem a zraje asi 1-2 roky. PORTSKÉ dezertní likérové víno původem z Portugalska. Obsahuje 18-22% alkoholu a prospívá dlouhé zraní v lahvi až 15 let
Kořeněná vína na jejich výrobu se používají bylinky např. pelyněk, země žluč, fialkové kořeny, kořeny hořce, máta… Podáváme chlazená, sladké druhy (bianco, rosso) s citronem, suché (dry, extra dry) s olivou, nemáme-li olivu, pak samotné. Vynalezl ho italský mnich Antonio Carpano v roce 1786. Používal je tehdy k líčení potíží vzniklých přejídání. Nejstarší italskou firmou vyrábějící vermuty je Torýnská firma Carpano. Neznámější značky jsou Cinzano, Martini, Cora, Gancia, Tesavela, Metropol, Primát-české

Manual 4.4. Ostatní teplé nápoje

4.4. Ostatn챠 tepl챕 n찼poje
ČAJE
Kromě obyčejných sáčkových čajů máme též čaje Harney and Sons, což jsou sypané čaje speciálně zabalené v hebvábném sáčku. Dělají se asi ve 14 příchutích.
SYPANÉ ČAJE – v konvičce
MLÉČNÝ OOLONG / MILK OOLONG
Pochází z Tchaj-wanu. Zelenošedé granulovitě svinuté lístky vydávájí
silné mléčné aroma, které vzniká při zpracování čaje nahřátím na vysokou
teplotu. Vícenálevový čaj s dlouhodoznívajícím aftertastem.

PAI MU TAN - BÍLÁ PIVOŇKA
Tento velejemný vícenálevový bílý čaj voní jemně nasládle až květinově.
Chutná lehce bylinně, později hořkosladce.

PUERH KLASIK
Slavný léčivý čaj má silně stimulační účinky, snižuje hladinu cholesterolu
v krvi, posiluje imunitní systém, odbourává tuky a léčí průjem. Tmavý
hnědo -černý nálev chutná nasládle, zemitě a nepartně natrpkle.

JASMÍNOVÝ ČAJ SUPER GRADE / JASMIN TEA
Výborný zelený čaj mistrně aromatizovaný jasmínovými květy.
Velejemný aromatický nálev chutná svěže a nasládle.

INDIÁNSKÉ LÉTO / INDIAN SUMMER
Tento ovocný čaj obsahuje květy ibišku, rozinky, borůvky a černý rybíz

ZELENÉ MATÉ / GREEN MATÉ
Pravděpodobně nejoblíběnější jihoamerický nápoj připravovaný z lístků
cesmíny parguayské. Maté je známé svými povzbuzujícími účinky. Obsahuje
miner찼ln챠 l찼tky, vitam챠ny A, B, C, E, betakaroten a anitoxidanty. Podporuje
funkci ledvin a posiluje imunitn챠 syst챕m.
Obsah kofeinu je 6,5%, což je asi o 1,5% více než v kávě.






V 큄찼lku
ZELENÝ ČAJ JAPONSKÁ TŘEŠEŇ /GREEN CHERRY TEA
Obsahuje zelený čaj Sencha, višně a aroma.

ZELENÝ ČAJ IRSKÝ KRÉM / GREEN IRISH CREAM TEA
Obsahuje zelený čaj s kousky čokolády a aroma likéru

ČERNÝ ČAJ IRSKÝ KRÉM / BLACK IRISH CREAM TEA

IBIŠKOVÝ ČAJ / HIBISCUS TEA
Ibišek, který se pěstuje hlavně v Číně, Indii a na Tchaj-wanu, se používá
tradičně k léčení vysokého krevního tlaku a nemocí jater.
Tchajvanští vědci zjistili, že obsahuje antioxidanty, o nichž je známo,
že omezují nebezpečné usazování tuku v cévách.

MÁTOVÝ ČAJ / MINT TEA
Povzbuzuje chuť k jídlu. Má protizánětlivé a desinfekční účinky.
Obsažený mentol usnadňuje dýchání. Pití čaje a inhalace
pomáhá při stresu, bolestech hlavy a nespavosti.
Mátové silicenám dokáží zvednout náladu a zlepšit soustředění.

HEŘMÁNKOVÝ ČAJ / CAMOMILE TEA
Heřmánek je popisován jako lék proti zimnicím, nemocem jater,
proti křečím a bolestem hlavy. Je vhodný i k léčbě popálenin.
Odvar či čaj z heřmánku blahodárně působí proti zánětlivým onemocněním,
při nemocech trávícího traktu, snižuje bolest, hojí rány a brání tvorbě jizev.
U jedinc킁 se slab첵m imunitn챠m syst챕mem m킁탑e vyvolat alergickou reakci.

ŠALVĚJ / SAGE TEA
Šalvěj má všeobecný desinfekční účinek. Vnitřně se užívá jako prostředek proti
pocení, působí protizánětlivě a uklidňuje poruchy zažívacího ústrojí. Doporučuje
se při chorobách jater a žlučníku. Vzhledem k vysokému obsahu toxického thujonu
nelze doporučit dlouhodobé podávání ve vyšších dávkách!


Zde je přehled přípravy jednotlivých sypaných čajů:

druh čaje pro 1 osobu: množství: louhování: ohříváček: simax konvička s horkou vodou 600ml: konvička: miska:
Bílá Pivoňka malá hrstka 5min ano ano květinová se sítkem malá květinová
Puerh 1 čajová lžička 3-5min ano ano malá tmavěhnědá konvička malinká keramic. s bílou glazurou
Jasmín 1 čajová lžička 2-3min ano ano květinová se sítkem nebo keramická s bambusovým uchem větší hnědá keramická miska
Mléčný Oolong 1 čajová lžička 5min ano ano květinová se sítkem nebo keramická s bambusovým uchem větší hnědá keramická miska
Zelené Maté 1 čajová lžička 5min ne ne kalabasa - tykev s nerezovým brčkem ne
Indiánské léto 2 lžičky do oválného čajítka 5-8min ne ne rýžovka(modrobílá) rýžová miska

čaj pro 2 osoby:
Bílá pivoňka stejné stejné stejné simax 1l stejné 2 misky
Puerh stejn챕 stejn챕 stejn챕 simax 1l stejn챕 2 misky
Jasm챠n stejn챕 stejn챕 stejn챕 simax 1l stejn챕 2 misky
Mléčný oolong stejné stejné stejné simax 1l stejné 2 misky
Zelen챕 Mat챕 stejn챕 stejn챕 ne ne 2 tykve ne
Indiánské léto stejné stejné ne ne 2 konvičky 2 misky






ČOKOLÁDA – dělá se ve 3 velikostech, se šlehačkou nebo bez ní. Připravuje se z Nesqiku a horkého mléka. Zdobí se čoko toppingem a posypává nesquickem.

HORKÝ MOŠT – jakýkoli mošt z naší nabídky můžeme připravit svařený (ohřátý na páře) se skořicí a hřebíčkem. Existuje i alkoholická varianta s Berentzenem.

GROG – 0,04 rumu zalijeme horkou vodou, připravuje se do skleněného hrnku, zdobíme citrónem.

SVAŘÁK: obyčejný - Do sklenice na stopce nalejeme do 0,2 l červené stolní (krabicové) víno, přidáme 1 lžičku směsi na svařák + celou skořici, přelejeme do nerezové karafy a svaříme párou až začne jemně pěnit. Svařák nalijeme do sklenice a přidáme na kolečko nakrájený plátek citronu s mletou skořicí.
SUPER SVAŘÁK. Postup je stejný ale použijeme Moldavské víno Kagor a místo obyčejné směsi použijeme směs, která je ve skříňce, kde je červené víno. Je to speciální směs bez příměsi cukru. Směs obsahuje mimo jiné take krájené kousky jablka, pomerančovou kůru a skořici.Nalijeme do sklenice a ozdobíme plátkem pomeranče.
Jen pro jistotu…. To koření tam zůstává!

Manual 4.3. Ledová káva

4.3. Ledov챕 k찼va

Ledové kávy jsou oblíbeným a atraktivním artiklem a zákazníci je mnohdy vnímají jako nadstandartní nabídku, zkrátka - jako něco navíc. A mají pravdu. Zdaleka ne ve všech café barech a kavárnách se ledové kávy podávají po celý rok, a zdaleka ne v takovém výběru, jako je tomu v našem café baru. O to víc si dáváme na způsobu servírování ledových káv záležet. Vždy je, podávejte ve stejných sklenicích abycom zachovali konzistenci
Ledovou kávu servírujte zásadně s brčkem a dlouhou lžičkou!!! Na přání zákazníka ji můžete také osladit, případně ji ozdobit šlehačkou. Upozornění – mnoho hostů si plete ledovou kávu (Ice coffe) s Frappe. Většinou chtějí frappe, ale řeknou ledová káva. Proto se při objednávce vždy ujistětě, co chtějí. Když řeknou “ledová káva”, ujistěte se, že nemají na mysli frappe.

LEDOVÁ KÁVA – ICED AMERICANO Připravujeme ve třech velikostech:
Malá, střední,velká.do sklenice přidejte led až po okraj a zalejte jej dávkou espressa. Hotový nápoj podávejte s brčkem a lžící. Je-li brčko příliš velké, můžete ho ustřihnout na půl.

ICE LATTE - 0.4l - do sklenice přidejte led až po okraj. Do ¾ sklenice přilejte studené mléko , dlouhou lžíci a brčko a pak velmi rychle,ale opatrně nalejte čerstvě připravenou dávku espressa. Káva se oddělí od mléka a vytvoří vyditelný pruh.

FRAPPE - 0,4l do mixeru dejte kostky ledu (zhruba 4 kostky lopatky, určené k nabírání ledu), přidejte dávku espressa a asi 0,1l mléka. Vše rozmixujte.Takto připravíte Frappe nemáte-li připravený Frapp mix.
Frapp mix připravujeme takto: 10x dávek espresso dolejte mlékem do 1,5L džbánu. Po vychladnutí dejte do lednice, označte datumem.

KAVACINO – 0,4l sklenici naplňte frapp mixem do ¾, dejte do mixeru, přidejte 4 kostky ledu. Na přání zákazníka dejte zmrzlinu bud do mixeru nebo do sklenice.
Varianta zmrzlina do sklenice: 1 porci vanilkové zmrzliny dejte do sklenice + dlouhou lžíci + brčko. Zalijte zmixovaným frapp mixem. Podávejte.
Varianta do mixeru. Odměřený frapp mix + zmrzlinu dejte do mixeru.

MOCHACINO –0.4l příprava tohoto nápoje je stejná, jako příprava FRAPPE - do mixeru ještě přidáte 1 odměrku čokolády. Podávejte ve sklenicích 0,4l,s dlouhou lžící a brčkem, sklenici ozdobte čokoládovým toppingem.Hotový nápoj dekorujte šlehačkou a posypte čokoládou a toppingem.

Manual 4.2. Káva s alkoholem

4.2. K찼va s alkoholem

Tyto kávy se dělají z kávy překapávané, neboť připravíte-li tuto kávu z espressa, je příliš silná a chuťově není tak dobrá. kávy s alkoholem servírujeme v našem kafé baru v průhledných sklenkách s ouškem. Měrnou jednotkou pro alkohol jsou 2cl - tedy malinkatý panák:
ALŽÍRSKÁ KÁVA - překapávaná káva s vaječným koňakem a šlehačkou, zalitou trochou
vaječného koňaku.

IRSKÁ KÁVA - překapávaná káva s irskou whiskey (JAMESON) a se šlehačkou, posypanou
skořicí.

KANADSKÁ KÁVA - překapávaná káva s whiskey a meruňkovicí, ozdobená šlehačkou a
posypaná skořicí.

MEXICKÁ KÁVA - překapávaná káva s tequilou a kahlúou. Káva je zdobená šlehačkou, posypaná skořicí.

KÁVA PLATÝZ překapávaná káva s čokoládou, trochou horkého mléka, whisky cream a se
šlehačkou, zdobená čokoládou.

ČESKÁ KÁVA - překapávaná káva s rumem a se šlehačkou, posypanou skořicí.

B 52 KÁVA – překapávaná káva, Grand Marnier, Irský krém, Kahlua, kakao, šlehačka
AFTER DARK – stejná příprava jako u After eight. Jen použijeme ½ 2cl panáka Pepermin.likéru od Bols

Manual Receptury 4.1.

4.1. Receptury
Různé úpravy kávy se podávají v různé síle, tedy intenzitě, a podle toho je automaticky určeno, z kolika dávek se nápoj připravuje. V Káva Káva Káva nabízíme kávu ve třech velikostech: Káva Malá/ Small – střední/Medium – velká/ Large
Např.Frappe, Ice-latte nebo kávy s alkoholem tvoří vyjímku. Podávají se jen v jedné velikosti

Tabulka postupů přípravy různých druhů kávy
ESPRESSO jeho příprava je popsána v předešlém textu

ESPRESSO MACHIATO - na klasické espresso dáme pěnu z napěněného mléka tak, aby vznikla tzv.CORONA, zlatý proužek.

ESPRESSO CON PANNA - na klasické espresso dáme šlehačku.

ESPRESSO AMERICANO - poch찼zej챠c챠 z americk챕ho Seattle. Espresso dolejeme horkou vodou.

CAPPUCCINO – espresso, pěna a horké mléko půl na půl, kterou posypeme skořicí.

CAFE LATTE - espresso dolejeme horkým mlékem tak, aby se na povrchu vytvořila tzv. CORONA – zlatý kruh , na povrchu pěna není moc hustá, je lesklá a bez bublin

CAFE MOCHA espresso dolejeme horkým mlékem, přidáme porci nesquicku, důkladně zamícháme a kávu ozdobíme šlehačkou, kterou posypeme opět čokoládou.

TURECKÁ KÁVA Turecká káva není vůbec turecká, je to český výraz pro přípravu této kávy.Jemně namletou kávu z pytlíku zalijeme vroucí vodou, naléváme po stěnách šálku či sklenici tak, aby se namletá káva nadzvedla a vynesla namletou kávu nad hladinu v podobě špičky, ta se po chvíli opět potopí. Je dobré zalévat na dvakrát až třikrát.

PŘEKAPÁVANÁ KÁVA do papírového filtru navážíme 80g namleté kávy na mlýnku je to číslo 12. Papírový filtr dáme do přístroje, do nádrže nalejeme 2 l vody a ihned zapneme. Káva je hotová zhruba za 8min. V termosce má trvanlivost cca 3hod, kdy je zaručeně čerstvá.

CAFE AU-LAIT – připraví se z překapávané kávy do 2/3 hrnečku a zbytek se zaleje ohřátým mlékem. Ve Francii se pije ve velkých miskách.

VÍDEŇSKÁ KÁVA překapávanou kávu ozdobíme šlehačkou.

KARAMELLOW – Tato káva není silná, je to dezertní káva. Připraví se jako latte se sirupem v poměru S-1cl,M-1cl, L-2cl a Espresso v poměru S-1dávka, M-1dávka, L-2dávky. Nahoře je zdobená karamelem ve tvaru @

PERNÍKOVÉ LATTÉ – latté se směsí sirupů(skořice-zázvor) v poměru, S-1cl, M-1,5cl, L-2.5cl nahoře posypané muškátovým oříškem.

AFTER EIGHT COFFEE - Do skleněného hrnku dáme dlouhou lžíci, nalejeme peprmintový sirup. Napěníme si mléko a necháme chvíli odstát, aby co nejlépe ztuhlo.Mezitím připravíme dávku espressa. Napěněné mléko navršíme do hrnku tak, abychom nechali zhruba 2,5cmetrové místo pro dávku espressa, kterou se budeme snažit nalít tak, aby se káva oddělila od mléka a nebyla smíchana se sirupem. Musíte docílit tzv. Vrstvení, toto můžete za pomocí polévkové lžíce, přes kterou kávu nalejete. Dále 2 odměrkami kakaa hustě zaprášíme stopy po nalití espressa tak, aby vznikla viditelná vrstva kakaa, pak jen přidáme šlehačku, ozdobíme pár kapkami moninu, čokoládového toppingu a jako korunku nasadíme řez after eight čokolády. Dílo je hotovo, podáváme na talířku s ubrouskem.

ALMOND DREAM – Okraje skleněného hrnku namočíme do čokoládového toppingu.a poté cukru.Vytvoříme tak na sklenici krastu. Do sklenice vložíme dlouhou lžíci a zalijeme espressem. Nalijeme ½ malého panáku mandlového moninu a přidáme jeden kopeček vanilkové zmrzliny. Zmrzlinu zasypeme krájenými plátky sekaných mandlí a ozdobíme karamelovým toppingem. Navršíme hustě napěněné mléko až po okraj a opět dekorujeme plátky mandlí a caramel.toppingem. Nakonec ozdobíme plátkem čerstvé máty.

KISS ME – Okraje skleněného hrnku namočíme do jahodového toppingu a cukru tak, abychom na sklenici vytvořili krastu.Na dno sklenice nalejeme asi 1cm sladkého mléka SALKO. Do sklenice dame dlouhou lžíci a přidáme několik čokoládových floků. Opatrně nalejeme dávku espressa a pak vše završíme hustě napěněným mlékem, tak aby se vytvořili vrstvy. Ozdobíme čokoládovým srdcem a posypeme čoko floky.

Manual Receptury 4.

4/ Receptury
4.1. Příprava ostatních káv
4.2. K찼vy s alkoholem
4.3. Ledov챕 k찼vy
4.4. Ostatn챠 tepl챕 n찼poje
4.5. Alko, nealko, pivo
4.6. Koktejly, tříště

Manual Kapitola 1.1. První den

Prvn챠 pracovn챠 den v K찼ka K찼va K찼va


Jm챕no:...................................................................... Datum:...........................................

Nejdůležitější činnosti:

• Nádobí neustále kontrolovat stoly (v Café baru, na zahrádce i na Internetu), každých
15 minut
sb챠rat 큄pinav챕 n찼dob챠 ze stol킁
ut챠r찼n챠 stol킁, rovn찼n챠 탑idl챠
myt챠 n찼dob챠
ukl챠zen챠 umyt챕ho n찼dob챠

• Kuchyňka udržovat prostor kolem myčky a dřezu čistý a suchý
ukl챠zet pr찼zdn챕 vratn챕 lahve do bas, pln챕 basy odn찼큄et
udržovat pořádek kolem odpadkového koše

• Pomáhání podle potřeby roznášet objednávky
servírovat dorty, pečivo apod.
popř. jiná pomoc, o kterou barista nebo manager požádá

Pokud nemáte nic na práci a cítíte se nevytíženi, zeptejte se kolegů nebo manažerů, co je potřeba udělat.

Z찼kladn챠 pravidla:
• 30 min přestávka po 4,5 hodinách (event 15 min podlé délky prac. doby)
• Černobílé oblečení vhodné do kavárny
• Kouření je povoleno pouze během pauzy a mimo kavárnu
• Během pracovní doby máte nárok na jakoukoliv kávu či čaj zdarma, konzumace se zapisuje do speciálního sešitu. Na ostatní zboží (kromě alkoholu), např. dorty, pečivo, sandwiche, nealko nápoje máte 50% slevu, ale pouze v pracovní době. Voda je k dispozici zdarma.
• Během pracovní doby je vyloučeno používat mobilní telefon nebo ho mít za barem.
• Pozdní příchody nebo jakékoliv jiné porušení daných pravidel se trestá formou pokuty.

Po prvním dni bych měl/a vědet:

Kde najdu: Jak:
Lékárničku Hygienicky zacházet s jídlem
Čistící prostředky Označit dorty datumem
Klíče Funguje registrace na Internet, znám ceny
Rozvrhy Odeb챠rat zbo탑챠 ze skladu
Telefonn챠 seznam Zapsat doch찼zku
Manuál Manipulovat s myčkou
Odpadky Recyklovat odpad
Telefon Funguje syst챕m obsluhy na Lidick챕 a v Plat첵zu
Sklad
WC

Pokud něco nevím, něčemu nerozumím, zeptám se 




............................................................... ................................................................
Podpis zaměstnanec Podpis manager